Direct naar paginainhoud
Team La Maison

La Maison - Maarten Klerk

    'Kijk naar hoe leuk en leerzaam het proces is'

    Maarten Klerk

    Sinds oktober 2021 loopt de campagne Groene & Gezonde Keuze Almere, waarin de gemeente samen met Greendish, Smaackmakers en horecaondernemers werkt aan het verduurzamen en gezonder maken van het voedselaanbod in Almere. We nemen een kijkje in de keuken bij Maarten Klerk, chef-kok bij La Maison. Zijn restaurant doet mee aan het intensieve traject waarbij niet één gerecht, maar de volledige menukaart onder de loep wordt genomen.

    Groeiende vraag naar duurzaam eten

    Maarten Klerk (33) had van kinds af aan al de ambitie om kok te worden en is inmiddels al 6 jaar chef-kok van brasserie La Maison, een toegankelijk Frans restaurant in het centrum van Almere. Vorig jaar deed La Maison mee aan de testfase van de Groene & Gezonde Keuze campagne. Uit deze pilot, waarin zij meededen met één gerecht, bleek dat er bij de gasten zeker vraag is naar gezonde en duurzame gerechten. Maarten besloot toen samen met de eigenaar Peter Alvares meteen om verder te gaan met de Groene & Gezonde Keuze om te laten zien dat lekker eten ‘niet altijd gelijk hoeft te staan aan vlees eten’ en dus ook gezonder en duurzamer kan zijn. Ze merken dat niet alleen de vraag naar vegetarische gerechten groeit, maar dat veel gasten ook graag meer groente in hun gerechten willen zien. Ze realiseerden zich dat ze niet alleen zichzelf kunnen onderscheiden met een gezonder en duurzamer aanbod, maar daarmee ook hun gasten beter kunnen bedienen.

    Leerzaam en nuttig

    La Maison koos er daarom voor om mee te doen aan het intensieve traject van de Groene & Gezonde Keuze campagne. Binnen dit traject wordt de voetafdruk (CO2-uitstoot, landgebruik en waterverbruik) en herkomst van de bestverkopende gerechten van het restaurant geanalyseerd door Greendish. ‘Het is vooral heel leerzaam en nuttig om echt te weten wat onze voetafdruk is en waar alles vandaan komt,’ licht Maarten toe. ‘Met deze nieuwe informatie kunnen we bekijken wat we kunnen veranderen.’ In het nieuwe menu, wat Maarten op het moment van het interview aan het ontwerpen is, wil hij een begin maken met het serveren van meer gezonde en duurzame gerechten. ‘Het is eigenlijk een fantastische combinatie: tegelijkertijd jezelf onderscheiden van andere restaurants én de wereld een stukje verbeteren.’

    “Kijk niet alleen naar hoeveel moeite het kost om duurzame en gezonde veranderingen aan te brengen, maar ook naar hoe leuk en leerzaam het proces is.”

    Seizoenen op de menukaart

    De grootste duurzame verandering die Maarten al heeft doorgevoerd bij La Maison is het wisselen van alles bestellen bij één groothandel naar een aparte groenteboer met Nederlandse producten. ‘Het is altijd gemakkelijker om vast te houden aan wat je al hebt, maar dit was eigenlijk een redelijk eenvoudige stap.’ Het werken met een nieuwe groenteboer benadrukt naast de herkomst van de producten, ook de seizoenen. De seizoenen komen op de nieuwe menukaart onder andere terug in het wisselende vegetarische gerecht. Daarnaast staat er op de nieuwe menukaart ook een vegetarische burger die volledig naar eigen recept en met zoveel mogelijk producten uit de regio en uit Nederland is gemaakt.

    Voldoening

    Maarten: ‘Kijk niet alleen naar hoeveel moeite het kost om duurzame en gezonde veranderingen aan te brengen, maar ook naar hoe leuk en leerzaam het proces is. Vaak houd je je vast aan je eigen concept, ideeën en ervaring. Duurzamer en gezonder koken stimuleert je om verder te zoeken en buiten je comfortzone te treden. Je gaat allemaal nieuwe dingen bedenken en proberen. Als dat lukt en het vervolgens besteld wordt door gasten, geeft dat echt voldoening. Je kunt iets anders serveren dan het simpele kipsateetje wat je in heel Almere kunt krijgen. Het is gewoon een ontzettend leuke uitdaging.’

    Stoofpotje van ‘pulled mushrooms’

    Ook thuis is Maarten aan het experimenteren gegaan met verschillende vegetarische gerechten zoals een stoofpotje van jackfruit en ‘pulled mushrooms’ voor op zijn nieuwe menukaart. Eerst was hij daar sceptisch over, maar eigenlijk viel het erg in de smaak. Wat Maarten vooral mee wil geven aan zowel chefs als restaurantbezoeker, is het advies om gewoon eens een vegetarisch gerecht te proberen. ‘Gezonde gerechten en vegetarische bereidingen kunnen echt onwijs lekker zijn. Het kan je echt verbazen.’ 

    Meer weten over de Groene & Gezonde Keuze? Bekijk de kaart en uitleg.